Ученые Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ) запатентовали способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, при котором 100 г продукта удовлетворяют суточную потребность организма в железе на 43,5 %.
Новый способ производства хлеба повышенной пищевой ценности основан на использовании закваски спонтанного брожения и муки из цельносмолотого биоактивированного зерна пшеницы нового отечественного сорта "Памяти Коновалова".
– Предложенная технология позволяет повысить качество изделий и увеличить срок сохранения его свежести, а также сократить технологический цикл приготовления хлеба. Анализ в лабораторных условиях показал, что в образце хлеба, приготовленного по данной технологии, содержание пищевых волокон было увеличено на 12,1 %, белка - на 26,6 %, кальция – на 18,3 %, железа – в 3,8 раза по сравнению с прототипом,
- рассказала один из авторов разработки, доктор технических наук, профессор ВГУИТ Надежда Алехина.
Учёные выяснили, что в 100 г хлеба из цельносмолотого биоактивированного зерна пшеницы сорта "Памяти Коновалова" содержится 1,8 мг железа. При норме суточной потребности железа в 14 мг, такой хлеб обеспечит запрос организма на этот необходимый микроэлемент на 43,5 %. Такой показатель позволяет отнести разработанный хлеб к категории функциональных хлебобулочных изделий.
Разработка предполагает промышленное производство и содержит описание порядка подачи ингредиентов в тестомесильную машину, точное время на каждую операцию от замеса до выпечки.
Рецепт: 15 кг муки смешивают с водой в соотношении 1:1 и выбраживают при температуре 33–35 градусов до кислотности 16-18 градусов, затем к полученному полуфабрикату добавляют муку и воду в соотношении 1:2:2 и выбраживают при 26-28 градусов до той же кислотности (16-18 градусов). После этого замешивают тесто из 50 кг пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, 35 кг муки сорта "Памяти Коновалова", 26,4-29,3 кг закваски спонтанного брожения (при влажности муки 12%), а также добавляют 1,5 кг раствора пищевой соли, 2 кг суспензии прессованных дрожжей и питьевую воду – из расчета влажности теста 44,5%.
